Von Malz, Malzmehl und Malzextrakt – aktiv und inaktiv Teil 2: Malzextrakt

Von Malz, Malzmehl und Malzextrakt – aktiv und inaktiv  Teil 2: Malzextrakt

Zum besseren Verständnis über Malzextrakt empfehle ich zuvor den 1. Teil über Malz zu lesen.

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Malzextrakt

Malzextrakt ist ein durch Eindampfung erhaltener Auszug aus gemälzten und geschroteten Getreidekörnern.

Hierfür wird aktives Malz, also die gemälzten Getreidekörner mit Enzymaktivität, zu mittelgroben Schrot vermahlen und mit Wasser verrührt. Es entsteht die Maische.
Die Maische wird für mehrere Stunden bei 50-70 °C stehen gelassen. Hierbei werden die noch im Malz vorhandene Stärke, Eiweiße, Cellulose und Hemicellulose von den malzeigenen Enzymen weiter zu wasserlöslichen Verbindungen, wie Malz- und Traubenzucker, Dextrine und Aminosäuren, daneben auch andere Oligo- und Disaccharide sowie Peptide. abgebaut. Deren Gehalt ist in Malzextrakt folglich höher im Vergleich zu Malzmehl.

Anschließend werden die Spelzen des Malzkornes und andere unlösliche Stoffe, Treber genannt, abfiltriert. Es entsteht ein blankes Filtrat, die Würze.
Die Würze besitzt einen Wassergehalt von ca. 85 %. Stoffe, mit solch hohem Wasser-und Nährstoffgehalt sind für Mikroorganismen, wie Bakterien und Schimmelpilze, ein idealer Nährboden. Aus diesem Grund ist die Würze nicht haltbar. Um sie haltbar zu bekommen wird ihr Wasser entzogen. In Vakkumverdampfern wird sie bei Temperaturen von zumeist rund 80 °C bis auf einen Wassergehalt von 18-23 % eingedampft, wodurch diese Malzextrakte flüssig-pastös sind.
Aufgrund der Temperatur von 80 °C für längere Zeit sind Malzextrakte zudem meist enzyminaktiv.

Werden zum Aufkonzentrieren der Maische Temperaturen von unter 65 °C gewählt, lassen sich auch enzymaktive Malzextrakte herstellen.

Malzextrakt gibt es folglich, wie Malzmehl, in aktiver, wie inaktiver Form. Wobei die inaktive überwiegt.

Malzextrakte mit intensiverem Aroma erhält man, wenn man bei deren Herstellung die Maische bei höheren Temperaturen für längere Zeit erhitzt. Auch sehr dunkle Extrakte sind so herstellbar.

Im Gegensatz zu Zuckerkulör werden Malzextrakten keine Säuren, Laugen und Salze zugegeben.

Für pulverförmige Trocken-Malzextrakte werden die oben beschriebenen flüssigen Malzextrakte auf mehlförmige Träger aufgebracht. Als Trägerstoffe finden neben Getreidemehl auch Malzmehl, Dextrine (Stärkeabbauprodukte) oder Leguminosenmehle (aus Erbsen, Bohnen) Verwendung.

Der Grund für die Verwendung eines Trägerstoffes ist folgender:
Würde man flüssiges Malzextrakt weiter zu Pulver eintrocknen lassen und nicht auf einen Trägerstoff aufbringen, so wäre dieser Extrakt sehr hygroskopisch, d.h. stark wasseranziehend. Es würde in wenige Minuten Wasser aus der Luft anziehen, verklumpen und verkleben.

Hier geht es zu einer ausführlichen Anleitung sein eigenes Malzmehl herzustellen.

André Hilbrunner ist gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Backwarentechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot, Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse, gutes Brot und mehr – http://www.brotbackkunst.de – Brot wie zu Omas Zeiten